Vinagre Balsámico de Módena IGP: qué significa envasarlo.

DOP e IGP: el mismo acrónimo europeo, normas diferentes

El sistema europeo de indicaciones geográficas comprende dos etiquetas principales: la Denominación de Origen Protegida (DOP) y la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Ambas certifican el vínculo de un producto con un territorio, pero con diferentes grados de restricción.

En el caso de la DOP, el vínculo es total: todas las etapas del proceso de producción – materias primas, transformación, envasado – deben tener lugar dentro de la zona geográfica delimitada por el pliego de condiciones. No se admiten excepciones: desplazar incluso el envasado fuera de la zona protegida conlleva la pérdida del derecho a la marca para ese lote de productos. El Parmigiano Reggiano DOP, por ejemplo, no puede rallarse y envasarse en una instalación situada fuera de la zona de producción y seguir llamándose así.

En el caso de la IGP, la restricción está más articulada: basta con que al menos una fase relevante del proceso tenga lugar en el territorio indicado. Esto no significa que la certificación sea menos rigurosa, sino que el pliego de condiciones puede prever que algunas fases de la cadena se desarrollen también en otros lugares, siempre que las que definen la identidad del producto permanezcan ancladas al territorio. En el caso del Vinagre Balsámico de Módena, el pliego de condiciones establece normas precisas sobre cada etapa – desde la selección de los mostos hasta el envejecimiento y el envasado final – y lo hace indicando dónde debe tener lugar cada etapa.

El pliego de condiciones del Vinagre Balsámico de Módena IGP

El pliego de condiciones de producción del Vinagre Balsámico de Módena IGP – aprobado por la Unión Europea con el Reg. CE 583/2009 y actualizado posteriormente – define analíticamente las características del producto: el tipo de mosto de uva admitido, las proporciones con el vinagre de vino, los parámetros físico-químicos (acidez, densidad, extracto seco), el perfil organoléptico. También establece, con precisión, dónde debe realizarse el envasado: en las provincias de Módena y Reggio Emilia, las mismas en las que se elabora y envejece el producto.

Cualquiera que desee operar como envasador – término técnico del pliego de condiciones que designa a la persona que envasa, cierra y etiqueta el producto acabado – debe estar inscrito en la lista de operadores reconocidos por el Consorcio para la Protección del Vinagre Balsámico de Módena y someterse a las inspecciones del organismo de certificación designado. No basta con tener una planta en la zona geográfica correcta: hay que cumplir el plan de control, superar las inspecciones periódicas y mantener la trazabilidad de cada lote. El número de identificación del lugar de envasado, asignado por el organismo de control, aparece en la etiqueta junto al logotipo de la IGP, y es públicamente verificable.

El formato monodosis: un segmento específico con reglas idénticas

Cuando se habla de vinagre balsámico de Módena, el imaginario colectivo se dirige a la botella oscura de la estantería del restaurante. Pero existe un segmento de mercado creciente – en los servicios de restauración, la hostelería y la venta al por menor – en el que el producto se presenta en formato de una sola ración: Sobres termosellados, envases en barra, doypacks de una sola ración. Dosificación precisa, envases no retornables, eliminación del riesgo de contaminación cruzada entre un servicio y otro.

Las normas del pliego de condiciones se aplican de forma idéntica a cualquier formato: la calidad del producto, su origen certificado, los controles en la cadena de suministro no cambian en función del envase. Cambian la tecnología de envasado y el mercado de destino, pero no la esencia de lo que se certifica. El envasado en porciones individuales es una aplicación industrial de la misma certificación que protege la botella de cristal en el estante de una charcutería.

Es un formato que responde a necesidades muy concretas: en la restauración y la hostelería, la monodosis elimina los costes de manipulación de las botellas parcialmente usadas y reduce los residuos. En la venta al por menor de proximidad y el comercio electrónico de alimentos, permite ofrecer el producto a un precio de entrada asequible y con una vida útil más manejable para el consumidor final.

La seguridad alimentaria como sistema: FSSC 22000

Junto a las certificaciones de producto y geográfica, el sector del envasado alimentario cuenta con un segundo nivel de certificación -la certificación de sistemas- que no se refiere a lo que se produce, sino a cómo se produce. La norma FSSC 22000 (Food Safety System Certification Scheme 22000) fue desarrollada en 2009 por la Fundación para la Certificación de la Seguridad Alimentaria con el objetivo de armonizar los requisitos de certificación y las metodologías relacionadas con la seguridad alimentaria en toda la cadena de suministro. Se basa en la norma ISO 22000:2018 y en las especificaciones técnicas de la industria para los programas de prerrequisitos (PRP), actualmente ISO/TS 22002-1:2009 para la producción de alimentos.

Desde febrero de 2010, la norma está reconocida por la GFSI – Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria, una red mundial que reúne a minoristas y fabricantes para garantizar la distribución de bienes de consumo seguros – y fue el primer sistema de gestión de la seguridad alimentaria reconocido por la GFSI en recibir también la aceptación de la EA (Cooperación Europea para la Acreditación), desde octubre de 2010. Esto significa que todos los organismos de acreditación de Europa reconocen la FSSC 22000, lo que es importante para quienes operan en los mercados europeos e internacionales, donde la certificación es cada vez más exigida como condición previa contractual por los grandes minoristas y los grandes grupos alimentarios.

La versión actualmente en vigor es la 6, obligatoria para todos los operadores certificados a partir del 1 de abril de 2024, que introduce requisitos actualizados sobre fraude alimentario, defensa alimentaria, gestión de alérgenos y sostenibilidad a lo largo de la cadena de suministro. La certificación está sujeta a auditorías periódicas por parte de organismos acreditados por ACCREDIA – incluida CSQA Certificaciones, que también está reconocida por la Fundación FSSC – y el certificado es verificable públicamente en el registro de Accredia y en la plataforma FSSC Assurance en csqa.it/companies-certified.

Para quienes envasan productos con IGP, disponer también de la certificación FSSC 22000 significa ofrecer a sus clientes dos niveles complementarios de garantía: uno sobre la calidad y el origen del producto específico, el otro sobre la solidez del sistema de producción en su conjunto. No se trata de una redundancia, sino de la estructura de garantías que exigen cada vez más los mercados internacionales.

Qué significa operar en este sistema

Para quienes envasan el Vinagre Balsámico de Módena IGP, cada lote producido es un acto formal: un compromiso con el Consorcio, con el organismo de control y con el comprador final, que espera que ese sello en el envase sea verificado, no autoproclamado. La trazabilidad no es una opción voluntaria: es un componente estructural del sistema de certificación, que permite rastrear en todo momento el producto acabado hasta la materia prima.

Este nivel de transparencia es uno de los elementos que hacen de las indicaciones geográficas protegidas un verdadero activo comercial, no sólo para el productor, sino para todo el ecosistema de la cadena de suministro. Un comprador de la gran distribución, un importador extranjero, un operador de servicios alimentarios que incluye el producto en su menú: todos ellos encuentran en la certificación IGP una garantía verificable, no una promesa que debe evaluarse caso por caso.

Si está desarrollando un proyecto de envasado de productos de Denominación Geográfica Protegida en formato monodosis y busca un socio que ya esté incluido en los sistemas de control requeridos, estamos a su disposición para mantener una conversación.

Las indicaciones geográficas protegidas están reguladas a nivel europeo por el Reg. UE 1151/2012 y sus modificaciones posteriores. Para cada producto IGP o DOP, el pliego de condiciones puede consultarse en el registro oficial de la Comisión Europea. En caso de duda sobre la autenticidad o la conformidad de un producto certificado, es posible verificar los operadores reconocidos directamente con el Consorcio de Protección competente.