Vinaigre Balsamique de Modène IGP: ce que signifie le conditionnement.

AOP et IGP: le même acronyme européen, des règles différentes

Le système européen des indications géographiques comprend deux labels principaux: l’appellation d’origine protégée (AOP) et l’indication géographique protégée (IGP). Tous deux certifient le lien d’un produit avec un territoire, mais avec des degrés de contrainte différents.

Pour l’AOP, le lien est total: chaque étape du processus de production – matières premières, transformation, conditionnement – doit avoir lieu dans l’aire géographique définie par le cahier des charges. Aucune exception n’est permise: le fait de sortir l’emballage de la zone protégée entraîne la perte du droit à la marque pour ce lot de produits. Le Parmigiano Reggiano AOP, par exemple, ne peut pas être râpé et conditionné dans un établissement situé en dehors de la zone de production et continuer à être appelé ainsi.

Pour l’IGP, la contrainte est plus articulée: il suffit qu’au moins une phase pertinente du processus ait lieu sur le territoire indiqué. Cela ne signifie pas que la certification est moins rigoureuse, mais que le cahier des charges peut prévoir que certaines étapes de la chaîne se déroulent également ailleurs, tant que celles qui définissent l’identité du produit restent ancrées dans le territoire. Dans le cas du Vinaigre Balsamique de Modène, le cahier des charges établit des règles précises pour chaque étape, de la sélection des moûts au vieillissement et au conditionnement final, en indiquant le lieu où chaque étape doit se dérouler.

Le cahier des charges du Vinaigre Balsamique de Modène IGP

Le cahier des charges de production du Vinaigre Balsamique de Modène IGP – approuvé par l’Union européenne avec le règlement CE 583/2009 et mis à jour par la suite – définit de manière analytique les caractéristiques du produit : le type de moût de raisin autorisé, les proportions avec le vinaigre de vin, les paramètres physico-chimiques (acidité, densité, extrait sec), le profil organoleptique. Il établit également, avec précision, le lieu de conditionnement : dans les provinces de Modène et de Reggio Emilia, celles-là mêmes où le produit est élaboré et vieilli.

Toute personne souhaitant exercer l’activité de conditionneur – terme technique du cahier des charges désignant la personne qui remplit, ferme et étiquette le produit fini – doit être inscrite sur la liste des opérateurs reconnus par le Consortium pour la protection du Vinaigre Balsamique de Modène et être soumise aux contrôles de l’organisme de certification désigné. Il ne suffit pas d’avoir une usine dans la bonne zone géographique, il faut aussi respecter le plan de contrôle, passer des inspections périodiques et maintenir la traçabilité de chaque lot. Le numéro d’identification du site de conditionnement, attribué par l’organisme de contrôle, figure sur l’étiquette à côté du logo de l’IGP et peut être vérifié par le public.

Le format unidose : un segment spécifique avec des règles identiques

Lorsque l’on parle de Vinaigre Balsamique de Modène, l’imagination collective se porte sur la bouteille sombre qui se trouve sur l’étagère du restaurant. Mais il existe un segment de marché croissant – dans la restauration, l’horeca et le commerce de détail – dans lequel le produit est présenté sous forme de portions individuelles : sachets thermoscellés, emballages en bâtonnets, doypacks en portions individuelles. Dosage précis, emballage non consigné, élimination du risque de contamination croisée d’un service à l’autre.

Les règles du cahier des charges s’appliquent de manière identique à tout format : la qualité du produit, son origine certifiée, les contrôles de la chaîne d’approvisionnement ne changent pas en fonction du contenant. C’est la technologie de l’emballage et le marché visé qui changent, pas la substance de ce qui est certifié. Le conditionnement en portions individuelles est une application industrielle de la même certification que celle qui protège la bouteille en verre dans le rayon d’une épicerie fine.

C’est un format qui répond à des besoins très concrets : dans la restauration et l’hôtellerie, la portion individuelle élimine les coûts de manipulation des bouteilles partiellement utilisées et réduit les déchets. Dans le commerce de proximité et l’e-commerce alimentaire, elle permet de proposer le produit à un prix d’entrée abordable et avec une durée de conservation plus facile à gérer pour le consommateur final.

La sécurité alimentaire en tant que système: FSSC 22000

Outre les certifications de produits et géographiques, le secteur de l’emballage alimentaire dispose d’un deuxième niveau de certification – la certification de système – qui concerne non pas ce qui est produit, mais la manière dont cela est produit. La norme FSSC 22000 (Food Safety System Certification Scheme 22000) a été élaborée en 2009 par la Foundation for Food Safety Certification dans le but d’harmoniser les exigences de certification et les méthodologies liées à la sécurité alimentaire tout au long de la chaîne d’approvisionnement. Elle est basée sur la norme ISO 22000:2018 et les spécifications techniques de l’industrie pour les programmes prérequis (PRP), actuellement ISO/TS 22002-1:2009 pour la production alimentaire.

Depuis février 2010, la norme est reconnue par la GFSI – Global Food Safety Initiative, un réseau mondial qui rassemble les détaillants et les fabricants pour assurer la distribution de biens de consommation sûrs – et a été le premier système de gestion de la sécurité alimentaire reconnu par la GFSI à être également accepté par l’EA (European Cooperation for Accreditation), depuis octobre 2010. Cela signifie que tous les organismes d’accréditation en Europe reconnaissent la norme FSSC 22000, ce qui est important pour ceux qui opèrent sur les marchés européens et internationaux, où la certification est de plus en plus exigée comme condition contractuelle préalable par les grands détaillants et les grands groupes alimentaires.

La version actuellement en vigueur est la version 6, obligatoire pour tous les opérateurs certifiés à partir du 1er avril 2024, qui introduit des exigences actualisées en matière de fraude alimentaire, de défense alimentaire, de gestion des allergènes et de durabilité tout au long de la chaîne d’approvisionnement. La certification est soumise à des audits périodiques par des organismes accrédités par ACCREDIA – dont CSQA Certifications, qui est également reconnu par la FSSC Foundation – et le certificat est vérifiable publiquement dans le registre Accredia et sur la plateforme FSSC Assurance à l’adresse csqa.it/companies-certified.

Pour ceux qui conditionnent des produits IGP, avoir également la certification FSSC 22000 signifie offrir à leurs clients deux niveaux de garantie complémentaires: l’un sur la qualité et l’origine du produit spécifique, l’autre sur la solidité du système de production dans son ensemble. Il ne s’agit pas d’une redondance, mais d’une structure de garanties que les marchés internationaux exigent de plus en plus.

Ce que signifie opérer dans ce système

Pour ceux qui conditionnent le Vinaigre Balsamique de Modène IGP, chaque lot produit est un acte formel: un engagement vis-à-vis du Consortium, de l’organisme de contrôle et de l’acheteur final qui s’attend à ce que le sceau apposé sur l’emballage soit vérifié et non pas autoproclamé. La traçabilité n’est pas un choix volontaire, c’est un élément structurel du système de certification qui permet de remonter à tout moment du produit fini à la matière première.

Ce niveau de transparence est l’un des éléments qui font des indications géographiques protégées un véritable atout commercial, non seulement pour le producteur, mais aussi pour l’ensemble de l’écosystème de la chaîne d’approvisionnement. Un acheteur de la grande distribution, un importateur étranger, un opérateur de la restauration qui inclut le produit dans son menu: tous trouvent dans la certification IGP une garantie vérifiable, et non une promesse à évaluer au cas par cas.

Si vous développez un projet impliquant le conditionnement de produits à dénomination géographique protégée en portions individuelles et que vous recherchez un partenaire déjà inclus dans les systèmes de contrôle requis, nous sommes à votre disposition pour en discuter.

Les indications géographiques protégées sont réglementées au niveau européen par le règlement (UE) n° 1151/2012 et ses modifications ultérieures. Pour chaque produit IGP ou AOP, le cahier des charges peut être consulté dans le registre officiel de la Commission européenne. En cas de doute sur l’authenticité ou la conformité d’un produit certifié, il est possible de vérifier les opérateurs reconnus directement auprès du Consortium de protection compétent.